Le réseau international, Tropical fermentation
Trois UMR d'AgroSup Dijon se sont engagées conjointement dans un projet de recherche de portée internationale relatif à la sécurité des aliments en Asie du Sud-Est. Les regards se croisent entre différentes approches disciplinaires complémentaires.
Ce réseau, Tropical fermentation, a publié un article présentant son projet scientifique sur les produits fermentés traditionnels d'Asie du Sud-Est. Dans cette région, de nombreux produits sont fermentés : des légumes, des légumineuses, des fruits, des viandes, des poissons ou des crevettes. Certains de ces produits comme le nuoc mam, la sauce de soja, le tempeh ou le thé Puerh sont connus en Europe.
L'étude de ces produits pour comprendre l'implantation et la succession des microorganismes lors de la fermentation et l'impact que cela a sur la biochimie du produit fait partie du projet de recherche. L’objectif : augmenter la typicité des produits, leur qualité sensorielle et, par des phénomènes de biopréservation (les "bonnes bactéries" empêchent le développement des "mauvaises"), d'éviter des problèmes sanitaires comme l'installation de bactéries pathogènes ou l'apparition d'amines biogènes. La fermentation peut également permettre de dégrader les mycotoxines, les résidus de composés phytosanitaires etc.
L'étude des produits fermentés dans le réseau Tropical fermentation n'est pas seulement une question de microbiologistes ou de technologues alimentaires car elle implique aussi des études ethnographiques pour comprendre le pourquoi et le comment de la fermentation et des économistes essayant de comprendre l'organisation des filières de production.
Un des objectifs de ces études est de préserver ces produits typiques à l'heure où, dans ces pays-là, l'industrie alimentaire tend à proposer des productions de masse.
Le réseau Tropical fermentation est une émanation du laboratoire international associé "Tropical Bioressources & Biotechnology" entre AgroSup Dijon, Hanoi University of Science and Technology et l'université de Bourgogne qui regroupe une vingtaine de laboratoires du Vietnam, Cambodge, Thaïlande, Chine etc. Ce thème piloté par un groupe de microbiologistes d'AgroSup Dijon (groupe FOODbioTRANS) fait intervenir des chercheurs de trois UMR de Dijon, travaillant en technologie alimentaire (UMR PAM), sur le goût (CSGA) et en sciences humaines (CESAER).